Destrinchando o Estilo – Baltic Porter

Amantes da boa cerveja,

como primeiro estilo para a sessão Destrinchando o Estilo escolhemos o Baltic Porter (BJCP 2015 9C), que é também o estilo selecionado para a 5ª edição do Concurso Cervejeiro Caseiro promovido pela cervejaria Bierland.

A seguir destacaremos alguns pontos desse estilo.

História

O estilo Baltic Porter tem sua origem, obviamente, no estilo Porter, que remonta a Londres, no século XVIII, em plena Revolução Industrial.

Naquela época, a maioria do transporte e carregamento de mercadorias pelas ruas estreitas de Londres eram feitos manualmente,  e as cervejas escuras que aplacavam a sede desses trabalhadores ganharam a alcunha de Porter devido a esses trabalhadores, que eram assim chamados.

Esse parece ter sido um dos primeiro estilos de cerveja que pode ser minimamente classificado. Londres era, à época, uma grande metrópole, com uma grande população em constante expansão, e com produção de cerveja em escalas industriais. Toda essa produção, unida à literatura e documentação que existe sobre as cervejas fabricadas na época, nos leva a compreender que essas cervejas fizeram muito sucesso.

Fizeram e ainda fazem, porque estamos falando de uma história de quase 300 anos de fabricação desse estilo tão especial.

Nos primórdios da fabricação desse estilo de cerveja, por volta de 1720, era impossível determinar-se as principais características técnicas da cerveja, como gravidade ou teor alcoólico. Termômetros e densímetros sequer eram utilizados, e boa parte do conhecimento para fazer cerveja era transmitido de maneira empírica.

Nessa época, alguns documentos das décadas de 1730 / 1740 indicam que essas cervejas eram fabricadas totalmente com um único tipo de malte, Brown Malt ou Blown Malt em algumas literaturas. É pouco provável que isso seja verdade, porque provavelmente a conversão seria bastante problemática devido à quase ausência de enzimas desses maltes especiais torrados. O mais provável é que as cervejarias utilizassem uma mistura de malte Pale Ale com o Malte Brown citado nesses documentos.

De qualquer maneira, por volta de 1780, com o surgimento de densímetros e a utilização destes e também dos termômetros no processo de fabricação, além da publicação de alguns estudos – como por exemplo Statical Estimates os the Material for Brewing (1784, John Richardson)-, os fabricantes de cerveja perceberam que os maltes base, como o Pale Ale, geravam um extrato muito mais denso que o Brown.

Com a capacidade técnica de se medir exatamente o extrato gerado por cada tipo de malte, as cervejarias puderam começar a ajustar suas receitas e a dominar a arte da criação da cerveja, usando cada malte de acordo com suas melhores características: os maltes base com o objetivo de obter uma OG adequada, e os maltes torrados para conferir as notas desejadas às cervejas.

Como dito anteriormente, Londres era uma cidade muito poderosa, e seus produtos – e principalmente sua cerveja – eram exportados a diversos lugares, como Índia, América e toda a Europa. E um dos importadores mais vorazes das cervejas Londrinas era justamente a Rússia.

Existem muitas histórias sobre a relação das Stouts com a Rússia, mas uma delas diz que um empreendedor belga, chamado Albert LeCoq, montou uma rede de distribuição de cervejas Inglesas na Rússia. Diz essa história que LeCoq, durante a Guerra da Crimeia, que durou de 1853 a 1856, se sensibilizou com os soldados russos feridos, e distribuía larga quantidade de bebidas a eles. E o Csar russo concedeu um título imperial a LeCoq., e as cervejas que ele exportava para a Rússia nessa época (Barclay’s Stout segundo algumas fontes) passou a ser chamada de Imperial Stout.

Seja verdade ou não, o fato é que as Stouts inglesas desempenharam um papel muito importante na Rússia.

O próprio A. LeCoq, mais tarde, mudou-se para Tartu, local hoje pertencente à Estônia, e passou a produzir suas próprias cervejas por lá.

As cervejas que começaram a ser produzidas nessa região Báltica, não só por LeCoq mas por várias outras cervejarias, eram menos escuras e torradas que as Londrinas, e por vezes utilizavam maltes tostados mais suaves, provenientes de cervejarias alemãs e austríacas.

Além disso, o mundo começava a ser, gradualmente mas irreversivelmente, dominado pelas Lager que haviam acabado de surgir, e essas cervejas russas, embora tenham origem nas Ales Inglesas, passaram aos poucos a serem produzidas com fermentos Lager.

Em linhas gerais, as Porters da região da Escandinávia ainda guardavam uma relação maior com sua origem, com um torrado mais presente e fermentação Ale, enquanto as cervejas produzidas mais ao sul, para o lado da Estônia, Lituânia e Polônia são mais maltadas, tem menos presença de torrado e são fermentadas com cepa Lager.

E, assim, mais ou menos, foi surgindo um novo estilo ! Será que foi assim mesmo? Coisa linda !

Como diria Chicó, de O Auto da Compadecida:
“Não sei. Só sei que foi assim !”
:)

Características

As cervejas do estilo Baltic Porter são fermentadas com fermento Lager em sua maioria, embora o estilo tenha sua origem nas Porter, que são cervejas Ale.

Caso seja utilizado fermento Ale, deve-se trabalhar no limite baixo de temperatura para a cepa escolhida, para que o fermento tenha pouca contribuição em termos de aromas e sabores.

No aroma, deve predominar o malte, com dulçor aparente, remetendo a caramelo, toffe. O álcool, que pode estar aparente, deve estar em harmomia com os demais aromas,  e ésteres são aceitáveis, lembrando ameixa, uva passa ou vinho do porto.

Na aparência, não é tão escura como uma Stout, pode ser de um cobre avermelhado, rubi intenso, marron escuro, mas nunca preta. Colarinho bege persistente é desejável. Translúcida, embora algumas versão possam ser um pouco mais opacas.

Um sabor com dulçor acentuado de malte, podendo ser um pouco frutado, lembrando calda de ameixa, uva passa e frutas escuras. O torrado não pode ser muito evidente, é mais sutil, apenas um toque de café / tostado, muito menos do que numa Stout, por exemplo. É macia e aveludada, com um corpo substancioso e envolvente. Amargor baixo (apenas para dar suporte ao malte) e equilíbrio do conjunto, sem um álcool desagradável, fecham a gama de sabores desse estilo.

A carbonatação pode ser média / média alta, mas sem excessos e sem efervescência.

Exemplos Comerciais

Um dos destaques dessas cervejas, além de seu sabor e personalidade marcantes, são seus rótulos e garrafas, que são muito bonitos e são um show à parte.

A seguir mostraremos alguns dos principais rótulos do estilo !

A. Le Coq Porter (Estônia) – 6,5% ABV

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Por tudo o que já foi dito anteriormente sobre Albert Le Coq, ter o prazer de beber uma dessas cervejas é, na verdade, o equivalente a uma aula de história.

Okocim Porter (Polônia) – 8,1% ABV

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Produzida nas imediações da Cracóvia, na Polônia, essa cerveja tem uma personalidade bastante marcante, com toques frutados e de canela, e um teor alcoólico que pode ser percebido no conjunto potente que a cerveja entrega. Atualmente pertence à Carlsberg.

Zywiec Porter (Polônia) – 9,5% ABV

Zywiec

Essa potente cerveja, cuja cervejaria está atualmente sob o guarda-chuva da Heineken, é uma verdadeira pancada de aromas e sabores: doçura do malte, com uma presença de melado e torrado lado a lado, encobrem parcialmente o alto teor alcoólico dessa encorpada e deliciosa cerveja.

Baltika #6 Porter (Russia) – 7% ABV

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Uma das mais fáceis de se achar por aqui, junto com a Utenos, é uma boa representante do estilo: macia, aveludada, com um malte adocicado balanceado por um final seco, com um álcool que começa a querer mostrar as caras no final do gole.

No Brasil, a Baltika é distribuída pela Uniland , que fica no Morumbi, em São Paulo (http://uniland.com.br/).

Utenos Porter (Lituânia) – 6,8% ABV

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Aroma e sabor de caramelo, frutas escuras, passas, um corpo um pouco menos denso que suas concorrentes. Coloração rubi avermelhada e espuma densa, muito bonita. Leve torrado, encoberto pelo malte caramelado e doce. 

Para comprar a Utenos, vocês podem tentar acessar o site da Svyturys (http://www.svyturys.com.br/).

Mas, pegando um gancho da minha resposta na pesquisa do Bob sobre sites de cervejarias, cuidado com algumas informações, pois segundo o site essa cerveja pode ser encontrada, entre outros lugares, no Tortula !

Receitas

A seguir listaremos algumas receitas desse estilo. E, antes que alguém pergunte: não, eu ainda não fiz nenhuma cerveja desse estilo!

:)

Receita Número 01 – Tiger From Riga (de Terry Foster)

Maltes
4,1 Kg de malte Pale Ale (57,5%)
1,4 Kg de malte Munich (19,2%)
910 gramas de malte Vienna (12,8%)
227 gramas de malte Special B (3,2%)
454 gramas de malte Crystal 40 L (6,4%)
70 gramas de malte Black (1%)

Lúpulos
28 gramas de lúpulo Perle por 90 minutos

Fermento
White Labs WLP820 Octoberfest Lager ou Saflager W34-70

Informações Gerais
OG: 1075
FG: 1020
ABV: 7,2%
IBU: 30
SRM: 49

Procedimento
Prepare aproximadamente 40 litros de água para a brassagem.

Faça a mosturação com 20/25 litros de água em 68ºC por 60 minutos ou até a conversão ter terminado.

Faça a lavagem até atingir uma OG pré-boil de 1062 e aproximadamente uns 25 litros de mosto.

Ferva por 90 minutos, resfrie, inocule o fermento e deixe-o trabalhar !

Receita Número 02 – Clone Okocim Porter

Maltes
7,25Kg de malte Pilsen
340 gramas de malte Crystal 65 L
113 gramas de malte Black
113 gramas de malte Chocolate
113 gramas de malte Munich
910 gramas de malte Vienna
227 gramas de malte Special B
340 gramas de maltodextrina

Lúpulos
45 gramas de lúpulo Northern Brewer (originalmente Polnischer Lublin) por 60 minutos
7 gramas de lúpulo Northern Brewer (originalmente Polnischer Lublin) por 15 minutos

Fermento
WYeast’s 2308 Munich Lager Yeast ou Saflager W34-70

Informações Gerais
OG: 1090
FG: 1025-1027
ABV: 8,1%
IBU: 29
SRM: 64

Procedimento
Prepare aproximadamente 40 litros de água para a brassagem.

Faça a mosturação com aproximadamente 25 litros de água em 68,4ºC por 75 a 90 minutos ou até a conversão ter terminado.

Faça a lavagem até atingir uma OG pré-boil de 1076 e aproximadamente uns 25 litros de mosto.

Ferva por 60 minutos, resfrie, inocule o fermento e deixe-o trabalhar !

ATENÇÃO: Procedimentos comuns para ambas as receitas

Após a fermentação primária, baixe a temperatura gradualmente até atingir 1ºC. Mature por 2 meses nessa temperatura, e 3 dias antes do envase suba a temperatura até uns 15ºC.

Carbonate com 5 gramas / litro no momento do envase, e aguarde no mínimo 10 dias até que a carbonatação esteja completa. Ou, se tiver equipamento, force a carbonatação com um cilindro de CO2.

Armazene as garrafas, após a carbonatação, em pé e preferencialmente em temperaturas frias. Essa maturação na garrafa também faz muito bem à cerveja !

Se por acaso tiver uma garrafa sobrando, estamos à disposição !
:)

Pontos Chave Para a Produção

Para se produzir um bom exemplar de uma cerveja do estilo Baltic Porter, alguns pontos podem ajudar (e muito) o cervejeiro caseiro. Seguem algumas dicas:

Sua cerveja deve ser encorpada, rica, intensa, mas menos lupulada e torrada do que uma Robust Porter. Para atingir esses requisitos, você pode:

  • Corpo adequado, maltado e dulçor residual: é interessante conduzir parte do processo de mosturação numa rampa de temperatura mais alta (por volta de 68ºC), para que o mosto contenha algum açúcar residual que não seja metabolizado pela levedura, e gere um corpo adequado no produto final. Para dar uma “roubada básica”, utilize alguns maltes que ajudem nessas características que puxam bem para o malte (como o Special B ou até mesmo o Melanoidina, com parcimônia). Ainda nesse quesito, Munich ou Vienna podem compor até 50% do grist.
  • Cuidado com os sabores torrados: repense as opções que você possui para utilizar os maltes escuros ! Pense fora da caixa ! Como o torrado não pode ser muito evidente – não pode ter aquele torrado pungente, acre, típico do Malte Black quando utilizados em maiores proporções – é interessante testar novas formas de se acrescentar esses maltes à sua receita ! Colocá-lo apenas na lavagem, ou até mesmo extrair-se um chá em separado e adicioná-lo na fervura são boas pedidas ! Segundo algumas literaturas, uma outra alternativa seria a utilização de um malte “Debbitered Black” ou “Dehusked Black”, que possui características mais suaves para os sabores torrados, porém não sei se esse tipo de malte pode ser encontrado com facilidade aqui no Brasil.
  • Fermentação: keep it clean ! A fermentação, que geralmente é feita com fermento Lager, deve ser feita de maneira a gerar pouca – ou nenhuma – contribuição do fermento. Nesse estilo, a estrela é o malte. Caso utilize fermento Ale, faça isso trabalhando na faixa mais baixa do fermento, e evite estressar a levedura. Inocule a quantidade adequada de fermento, e deixe ele trabalhar em paz!
  • Maturação: embora estejamos falando de uma Porter, lembre-se que se trata de uma Lager ! Uma maturação mais extensa, em temperaturas frias, fará muito bem à sua cerveja ! Eu já fiz cervejas Lager que, com meses de maturação a frio, tiveram uma evolução espetacular. A cerveja vai arredondando em termos de aromas e sabores, e a decantação de eventuais sólidos deixa a cerveja com um aspecto muito bonito.
    Outro ponto que gosto de levar em consideração é evitar grandes choques térmicos para as leveduras. Quando vou baixar a temperatura para iniciar a maturação, baixo no máximo uns 2ºC por dia, até atingir a temperatura desejada, que procuro deixar em 1ºC ou 2 ºC.

Pessoal, acho que essas eram as dicas que eu gostaria de passar a todos que estiverem interessados nesse estilo, principalmente aos que pretendem participar da 5ª edição do Concurso Cervejeiro Caseiro promovido pela cervejaria Bierland.

Estive tentando levantar dicas de lugares onde conseguir comprar alguns exemplares dos rótulos mencionados acima, mas esse é um estilo realmente difícil de se encontrar por aqui. Conforme eu encontrar cervejas interessantes à venda, eu vou atualizando o Post.

Com a entrega das amostras prevista para o mês de julho, quem correr poderá tentar pelo menos duas brassagens até a data limite.

Caso você consiga brassar mais de uma receita, guarde garrafas de ambos lotes em temperaturas baixas, e quando chegar o dia de enviar as amostras, deguste-as lado a lado e decida qual está em melhores condições para enviar para o concurso.

Espero ter ajudado de alguma forma, e caso tenham alguma dúvida e eu possa ajudar (levando em conta minhas muitas limitações técnicas e de tempo!), sintam-se à vontade para entrar em contato !

Grande abraço, e ótimas Baltic Porter a todos !

Fontes

1001 Beers You Must Try Before You Die
Tierney-Jones, Adrian
Quintessence, 2010

Baltic And Imperial Porter
All About Beer Magazine – Volume 34, Issue 4
September 26, 2013

Brewers Association Beer Style Guidelines
https://www.brewersassociation.org/

Brewing porters & Stouts
Foster, Terry
Skyhorse Publishing, Inc., 2014

Brewing Classic Styles
Zainasheff, Jamil / Palmer, John
Brewers Association, 2007

Clone Brews
Szamatulski, Tess and Mark
Storey Publishing, 2010

Great Beer Guide
Jackson, Michael
Dorling Kindersley Limited, 2000

Guia BJCP
2015 BJCP Style Guidelines

http://www.bjcp.org/

Tasting Beer
Mosher, Randy
Storey Publishing, 2009

Wikipedia
https://en.wikipedia.org/wiki/Porter_(beer)